Il nous fait plaisir de vous présenter les couteaux de cuisine Grohmann fabriqués avec fierté au Canada depuis plus de 50 ans.

En ce qui concerne les tâches reliées à la préparation des aliments pour la cuisine à domicile, la lame en acier inoxydable à haute teneur en carbone est celle qui vous donnera pleine satisfaction.

L'acier à haute teneur de carbone qui comprend un pourcentage de carbone variant entre 0.5 et 0.8 % du total de la composition des alliages intégrés à cet acier gardera son tranchant et s'aiguisera assez facilement. On dit " inoxydable " parce qu'on ajoute au fer et au carbone des composantes telles que le chrome, le nickel, le manganèse, le silicone, le soufre, le tungstène, et le vanadium qui ont l'effet de durcir l'acier et lui donner de la résistance à l'usure et la corrosion.

Mais ATTENTION! un acier de qualité doit atteindre une certaine dureté mesurable sur l'échelle de Rockwell (mesure internationale reconnue qui détermine la dureté de l'acier), soit entre 54 et 58, selon le consensus, afin de s'assurer que la lame garde son tranchant sur une période convenable selon l'utilisation, qu'elle soit facilement aiguisable et qu'elle soit durable. Lors de la production, ces caractéristiques cibles s'atteignent seulement en chauffant l'acier une fois (lame forgée) ou deux fois (lame découpée) à des températures élevées et en le refroidissant à l'eau, d'où l'expression " acier trempé ".

La lame est la partie maîtresse, de vos couteaux de cuisine et si vous désirez rentabiliser leur achat par une utilisation performante de longue durée, la qualité de l'acier est un point essentiel. Alors, assurez-vous que ces informations soient disponibles et clairement indiquées avant de sortir votre portefeuille.

Il y aura toujours des raisons pour nous inciter à dépenser plus que nécessaire et la polémique entre la lame forgée et la lame découpée en est une preuve. Pour simplifier la chose, sachez qu'une lame forgée est fabriquée à partir d'un bloc de métal chauffé. Un marteau-pilon dont la forme de la lame est incorporée dans la tête de celui-ci extrait la lame de ce bloc d'acier. La lame découpée est le résultat de l'action d'une presse qui découpe la lame à partir d'une feuille d'acier avec une épaisseur prédéterminée.

La lame forgée a une mitre (pièce de métal entre le manche et la lame) et la lame découpée est reliée directement au manche. La lame forgée s'aiguisera, en général, plus facilement, mais son tranchant sera moins coupant et moins durable que celui de la lame découpée. La mitre n'est pas nécessairement un gage de sécurité, car c'est plutôt le différentiel de hauteur lame/manche et la forme du manche qui empêchent votre main de glisser jusqu'au tranchant. Vous avez aussi un bien meilleur contrôle sur le couteau si votre main est plus près de la lame.

La lame forgée sera généralement plus épaisse et l'ensemble du couteau aura plus de poids. La publicité et le marketing nous parleront de l'équilibre et le poids du couteau comme étant des éléments de qualité indispensables. Toutefois, n'oublions pas que nos couteaux de cuisine ne serviront pas à traverser une armure ni à fendre du bois, mais bien à couper, trancher, peler, hacher et émincer des aliments. Dans ce cas, nous n'avons aucunement besoin d'un couteau pesant et beaucoup plus dispendieux pour accomplir ces tâches, mais il en demeure que tout est une question de préférences et de perceptions personnelles.

Une lame mince et de bonne qualité rencontre moins de résistance qu'une lame épaisse et offre plus de contrôle, donc moins d'effort et moins d'usure à l'emploi. Il est aussi démontré qu'une lame mince durera plus longtemps qu'une lame plus épaisse.

La question revient souvent à savoir si un manche avec une pleine soie est meilleur qu'un manche avec une soie partielle. La " soie " est la partie de la lame qui se prolonge dans le manche. On vous dira qu'une pleine soie, celle qui se prolonge sur toute la longueur du manche, renforce le manche. Sans doute, mais est-ce nécessaire pour la cuisine à domicile? Ce type de manche ajoute aussi du poids au couteau, ce qui le rend plus pesant à manœuvrer.

Historiquement, la pleine soie a fait son apparition lorsque les manufacturiers ont commencé à utiliser des machines pour l'assemblage. Le processus de fabrication pour les manches avec pleine soie ne présente aucune complication technique et pourtant, le prix augmente considérablement en comparaison des manches avec une soie partielle. Il est à noter que plusieurs couteaux de cuisine très dispendieux fabriqués au Japon n'ont qu'une soie partielle. Si ces couteaux tiennent le coup, alors pour la cuisine au quotidien, vous devriez très bien vous débrouiller avec une soie partielle et ainsi économiser de l'argent. La recommandation générale est de s'assurer que la soie partielle s'allonge au moins jusqu'au 2/3 du manche.

Et qu'en est-il des différents matériaux utilisés pour fabriquer les manches des couteaux de cuisine? Les plus communs sont le bois naturel, le polypropylène et autres matières synthétiques.

1. Le bois naturel. Plusieurs aiment cet élément naturel pour son aspect veiné et sa sensation dans la main, mais le bois est considéré moins hygiénique (et même fréquemment interdit dans la cuisine commerciale) que le polypropylène et autres matières synthétiques lorsqu'il s'agit de la préparation d'aliments. Si vous optez pour des manches en bois, il s'agit tout simplement d'éviter le lave-vaisselle et de garder les manches toujours propres et secs, surtout ne jamais laisser un manche en bois tremper dans l'eau. Il est recommandé de traiter le bois en lui appliquant une couche d'huile minérale à l'occasion.
   
   Note : Jusqu'à ce jour le débat continu sans aucune preuve concluante et irréfutable qui puisse démontrer que le bois n'est pas hygiénique ou moins hygiénique que d'autres matières. Certains diront qu'un manche en bois ou autre matière synthétique avec une soie partielle ou pleine et visible sur le dessus du manche peut comporter de miniscules espaces entre la matière et l'acier par lesquels l'eau et des débris de nourriture peuvent s'infiltrer, ce qui peut favorisrer la rouille prématurée de l'acier et le développement de bactéries.
   
   Il est donc essenteil de vérifier le pays d'origine de vos couteaux de cuisine ainsi que la qualité de l'assemblage et de la finition.
2. Le polypropylène est un thermoplastique polymère (composé synthétique) que l'on considère inaltérable, inusable, hyper résistant et tout à fait hygiénique (en autant qu'il soit lavé et assécher après chaque utilisation). Il passe aussi au lave-vaisselle sans aucun problème. Ce matériau est surmoulé à chaud autour de la soie et scellé avec des adhésifs modernes super performants, ce qui ne laisse aucune possibilité pour l'infiltration d'eau ou des débris de nourriture. Ce procédé donne un manche avec un bon galbe, la sécurité d'une excellente tenue en main et une étanchéité à toute épreuve. Jumelé à une lame de qualité comparable, le couteau avec manche en polypropylène est aussi moins dispendieux à l'achat que celui avec un manche en bois naturel.
   
   Note : Si vous optez pour un manche en polypropylène, choisissez celui qui est texturé, c'est-à-dire légèrement rugueux. Cette caractéristique empêchera votre main de glisser si le manche est humide.

Quel que soit votre choix préféré pour le manche de vos couteaux de cuisine, assurez-vous que la documentation qui accompagne le couteau ou qui est affichée sur l'emballage donne la description précise du type de matériau utilisé dans la fabrication du manche.

Le couteau du chef, apprécié surtout par les cusiniers professionnels et amateurs qui ont suivi des cours de cuisine et ont maitrisé sa technique d'utilisation, il sert à trancher, hacher, émincer, mettre en cubes, découper, etc. Une lame de 20 cm de longueur suffit à toutes les tâches. Si vous aimez travailler avec un gros couteau, celui-ci vous comblera.

Le couteau à découper sert surtout à trancher les viandes cuites, mais vous pouvez aussi l'utiliser à d'autres tâches. Une grande fourchette à deux dents accompagne souvent ce couteau dans ce qu'on appelle " service à découper ". C'est un instrument pratique, mais pas obligatoire, car le couteau du chef, le couteau utilitaire à lame longue ou le couteau à grande lame dentelée le remplace adéquatement.

Le couteau d'office ou "couteau utilitaire" est un incontournable et celui dont beaucoup de gens se servent le plus fréquemment à cause de sa grande polyvalence et de sa petite taille qui le rendeny si facile à manier. Avec sa lame qui varie entre 7.5 cm et 11.5 cm de longueur, on le surnomme le petit couteau du chef. Il sert à peler, couper petits fruits, légumes et fromage, à tailler des côtelettes, des poitrines de poulet, etc. Il est très recommandé d'en avoir au moins deux sous la main, un avec lame courte et un avec une lame plus longue.

Le couteau à tomates n'est ni plus ni moins qu'un couteau à steak déguisé. Sa lame dentelée coupe les tomates, les légumes, les viandes et fruits pulpeux, les aliments à l'intérieur plus mou et les petites et moyennes baguettes de pain. Par contre, vous pouvez facilement accomplir ces mêmes tâches culinaires avec le couteau à grande lame dentelée.

Le couteau à grande lame dentelée est souvent identifié à celui dont on se sert pour trancher le pain, mais ce couteau polyvalent est des plus performants pour trancher fruits et légumes (mous, pulpeux et fibreux) de toutes grosseurs, sandwichs, pizzas et toutes les viandes cuites. Une lame de 20cm fera bien l'affaire. Un couteau très utile qui nécessite aucun affûtage régulier et qui mérite bien sa place dans la cuisine.

Note : Sachez qu'il existe des différences très appréciables dans la qualité des aciers utilisés pour les lames et les techniques d'émouture selon le pays d'origine et ceci aura un effet bien évident sur la performance des lames dentelées et de toute autre lame. Une lame dentelée de haute qualité sera très tranchante, conservera sa qualité de coupe et n'aura pas tendance à déchirer les aliments après une certaine période d'utilisation à cause d'une usure prématurée des dents.

Le Santoku. Grâce aux efforts des spécialistes en publicité et marketing, le Santoku a gagné en popularité depuis un certain temps. Il est fabriqué par un grand nombre de compagnies nord-américaines, européennes et japonaises (modèles haut de gamme) et son nom vient du style japonais donné à la lame qui varie normalement de 13 à 18 cm de longueur. Plus léger qu'un couteau du chef standard avec un manche souvent plus petit et une lame plus mince (aussi plus fragile et plus facile à ébrécher), on le dit bien adapté pour hacher et couper en dés les légumes et certains fruits. Toutefois un couteau utilitaire ou du chef donne le même résultat et offrent beaucoup plus de polyvalence. Pour ce qui est de trancher les viandes, ce n'est pas la vocation première du Santoku...

Vous trouverez des modèles au tranchant droit et d'autres avec des alvéoles le long de la lame (lames produites de façon industrielle) dont la fonction est de faciliter le glissement des aliments et de prévenir leur accumulation sur la lame, mais plusieurs considèrent que l'efficacité de ces alvéoles est discutable. Le Santoku authentique de fabrication japonaise n'a pas cette lame alvéolée. Voià donc que le couteau Santoku de fabrication industrielle devient un choix tout-à-fait optionnel pour la cuisine à domicile.

En résumé, 3 ou 4 couteaux de bonne qualité vous permettront de cuisiner à la maison avec facilité et agrément. Il y a un nombre imposant de couteaux spécialisés qui sont disponibles sur le marché et c'est à vous de décider si vous en avez besoin.

L'aiguisage :

Une lame tranchante est sécuritaire et performante tandis qu'une lame ébréchée ou émoussée est dangereuse, car elle peut glisser et vous blesser, sans parler de la frustration éprouvée à travailler avec un instrument inefficace.

Lors de l'utilisation de vos couteaux, la lame perdra éventuellement son tranchant d'origine et il faudra nécessairement l'aiguiser. Plusieurs moyens s'offrent à nous pour l'entretien et l'aiguisage des lames, en passant par le fusil à aiguiser (que beaucoup surnomment " queue de rat "), les pierres et toute une panoplie d'aiguiseurs manuels et électriques. Il serait inopportun ici même de tenter de couvrir toutes les techniques d'aiguisage, mais l'essentiel est de ne pas laisser le tranchant de vos lames se détériorer au point où elles deviennent inutilisables.

Il est important de savoir que le fusil à aiguiser n'affûte pas une lame. Sa fonction est de redresser le fil de la lame qui va se tordre légèrement à chaque utilisation. Le processus de redressement du fil est essentiel pour maintenir un tranchant performant et permet aussi d'espacer les affûtages selon l'utilisation que vous ferez de vos couteaux. La technique est facile à maîtriser en quelques minutes et il est recommandé de prendre son temps et de mettre une pression très légère. On suggère de passer vos lames sur le fusil à aiguiser avant de vous servir de vos couteaux et vous obtiendrez d'excellents résultats avec 5 ou 6 "passes" en alternant de chaque côté de la lame.

N'essayez pas d'imiter la technique et la rapidité d'exécution des professionnels qui se servent de leur fusil à aiguiser 20 fois par jour depuis des années.

Il existe des aiguiseurs manuels que vous pouvez utiliser à domicile et qui vous assureront de toujours avoir sous la main un couteau à la lame tranchante. Certains modèles ont des angles d'aiguisage déjà préréglés selon celui utilisé par la très grande majorité des manufacturiers reconnus en Amérique du Nord et en Europe lors de la fabrication de leurs couteaux. En conséquence, l'affilage est maintenant à la portée de tous si vous voulez prendre le temps nécessaire pour apprendre à vous servir correctement de ces aiguiseurs.

Notez qu'une lame d'aluminium ne s'aiguise pas et un acier de pauvre qualité demandera plus de temps et d'effort pour lui redonner une qualité de coupe acceptable en autant que c'est possible d'y arriver...

Il importe surtout de choisir un aiguiseur conçu par une entreprise reconnue pour son expertise dans ce domaine et qui répondra à vos besoins en matière d'affilage de couteaux de cuisine. Évitez les affûteurs bidules à bas prix qui risquent d'endommager les lames de vos couteaux et pensez-y bien avant d'investir une somme appréciable dans l'achat d'un aiguiseur électrique, car son utilisation exige beaucoup de prudence afin de ne pas endommager sérieusement vos lames.

En cas de doute, utilisez le fusil à aiguiser ou un affûteur spécialisé de façon régulière pour entretenir vos lames et confiez l'aiguisage proprement dit à un professionnel une ou deux fois par année ou au besoin selon la fréquence d'utilisation de vos couteaux de cuisine.

Tranchant utilitaire par rapport au tranchant rasoir

Le tranchant utilitaire vous permettra d'accomplir facilement toutes les tâches reliées à la cuisine. C'est celui que vous retrouverez sur la très grande majorité des couteaux de cuisine en provenance du manufacturier.

Le tranchant dit "rasoir" demande un aiguisage et un polissage en profondeur, la plupart du temps avec des instruments très spécifiques. Oui, la qualité de coupe sera exceptionnelle, mais ce type d'aiguisage rend le fil de la lame beaucoup plus fragile et susceptible de s'ébrécher facilement. Ce type de tranchant nécessitera aussi plus d'entretien.

Autres recommandations d'entretien :

Les planches à découper en verre, en marbre ou en céramique abimeront à coup sûr le tranchant de vos lames, et ce, très rapidement. Optez plutôt pour celles qui sont en bois ou en plastique mou.

La controverse existe toujours concernant les propriétés hygiéniques du bois versus le plastique et autres matières synthétiques. Que vous optiez pour une planche à découper en bois ou en plastique selon vos préférences personnelles, lavez et asséchez la planche rapidement après son utilisation. Pensez aussi à traiter votre planche en bois avec de l'huile minérale qui protégera le bois, accentuera ses propriétés naturelles et conservera son apparence.

Les manches en bois naturel ou résineux ne passent tout simplement pas au lave-vaisselle tandis que les manches en polypropylène y passent sans problème. Pour ce qui est d'autres matières synthétiques utilisées pour les manches, asurez-vous que les instructions d'entretien soient bien indiquées.Toutefois, la règle générale est de toujours laver vos couteaux de cuisine à la main et de les assécher rapidement, mais si vous insistez pour les mettre au lave-vaisselle, placez vos couteaux de façon à ce qu'ils ne touchent aucun autre article en acier ou en verre, car le contact répété avec ces items lors du cycle de lavage peut ébrécher votre lame. Notez aussi qu'il n'existe aucun acier de qualité capable de résister à un début de corrosion sous l'effet abrasif des lavages répétés au lave-vaisselle. Lavez vos couteaux de cuisine le plus tôt possible après usage pour qu'ils soient en tout temps propres et secs.

Le contact avec d'autres ustensiles endommagera aussi vos lames si vous les rangez dans un tiroir. Pour ranger vos couteaux, choisissez soit un bloc en bois (lorsque les couteaux sont dans les fentes, le tranchant de la lame sera dirigé vers l'arrière du bloc), soit une barre métallique aimantée ou un tiroir attitré spécifiquement à vos couteaux en les insérant dans une pochette en plastique pour les protéger.

Des couteaux de cuisine de bonne qualité peuvent durer 10 ans, 15 ans et même plus avec un minimum de bons soins. Cela comporte des avantages financiers et aussi écologiques en ne se pliant pas à la tendance du produit jetable qui se retrouvera dans les sites d'enfouissement, car les entreprises de recyclage, pour la plupart, n'acceptent pas les couteaux.

Il est important de savoir décortiquer la réalité du mythe, d'être bien informé et de faire des choix basés sur ses besoins personnels sans se laisser influencer par ce tsunami de publicité et de marketing dont la seule vocation est de nous inciter soit à dépenser plus que nécessaire, soit à consommer à l'extrême par l'appât du "beau, bon, pas cher" et de la "bonne affaire".

Si vous choisissez d'investir dans du long terme lors de l'achat de vos couteaux de cuisine, il serait très avantageux pour vous que le manufacturier soit une entreprise facilement accessible qui vous assurera d'un excellent service après-vente. Vous pourrez ainsi communiquer directement avec lui si vous souhaitez compléter votre ensemble de couteaux, faire effectuer des réparations et des remises à neuf si requises ou tout simplement pour obtenir réponse à vos questions.